Ingredienti
Per la pasta biscotto al limone
- Tuorlo d'uovo45 gr
- Albume d'uovo66 gr
- Zucchero Semolato80 gr
- Fruttarine® al limone100gr
- Scorza di limone grattugiata1
- Zucchero semolato post cottura2 cucchiai
Per la Crema al limone
- Latte intero120 gr
- Zucchero semolato120 gr
- Succo di limone100 gr
- Buccia di limone grattuggiata1
- Amido di mais35 gr
- Tuorlo d'uovo35 gr
- Bacca di vaniglia1
Procedimento
Per la pasta biscotto
- Montare i tuorli con la scorza di limone e 1\2 dose di zucchero
- Montare a neve gli albumi con l’altra dose di zucchero
- Unire i 2 composti senza smontare
- Unire la farina
- Stendere in teglia all’altezza desiderata e cuocere a 200° per 6-7 minuti
- Sfornare e cospargere con i 2 cucchiai di zucchero
- Coprire subito con pellicola trasparente a contatto e far raffreddare
Per la crema al limone
- Unire il latte con il succo di limone e mettere dentro in infusione la scorza di limone e la bacca di vaniglia
- Portare sul fuoco a fiamma bassa
- Unire a parte tuorlo, zucchero e amido
- Filtrare il latte caldo sul composto di tuorlo e riportarlo sul fuoco a fiamma bassa fino ad addensamento.
- Alla consistenza desiderata, togliere, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.
MONTAGGIO DEL DOLCE
- Togliere lo zucchero in eccesso dal biscotto raffreddato. Stendere uno strato di crema su tutta la superficie. Arrotolare stringendo il giro. Tagliare i bordi e cospargere con zucchero a velo
Ricetta del pastry Chef Mattia Albertin
Limone